美味しい大根餅を研究する、料理部Kunicoです。
それではいよいよレシピ編です！
まずは、大根そのもののおいしさを味わえる「具なし」大根餅と、電子レンジを使った作り方（少量）を公開します。
大根好きな私の好みを追求したレシピなので、本場の味ではありません（笑）。でも、本当に美味しい作り方を追求したくて、何度も何度も実験して開発したKunico自慢のレシピです。
大根の水分にあわせた粉量で作る無水レシピで、粉っぽい炭水化物感より大根の風味が楽しめます。
そして作る前に、＜道具編＞と＜材料準備編＞をぜひぜひお読みくださいませ。工程や器具が多くコツがいるお料理なので、きっとお役に立ちます。>> 電子レンジ少量編はこちら
>> 美味しい大根餅への道のりvol.1＜道具編＞
>> 美味しい大根餅への道のりvol.2＜材料準備編＞
1．Kunicoの大根餅レシピ［具なし］ |
「具なし」大根餅です大根の風味がお好きな方に、一度は作っていただきたいです。
［材料］
4人分（15センチ角型一つ分）
大根おろしの水分だけで作るので、おろし用大根は正確に計量してください！
- 大根
- 細切り用（皮をむいた状態で）： 250g
- おろし用（皮をむいた状態で） ： 200g
- 粉類
- 在来米粉 ： 70g
- 上新粉（または製菓米粉や小麦粉）： 20g
- 片栗粉（または浮き粉）： 10g
- 下味用粉末調味料
- 鶏ガラのもと（昆布出汁粉末でも可）： 大1
- ごま油： 適量
- 仕上用調味料
- ごま油： 適量
- バター： 適量
- 塩コショウ： 適量
- その他
- クッキングシート
- ラップ
- 鍋つかみ
- キッチンペーパー
［作り方］
1）器具と材料の準備
粉はビニール袋に各粉を計量しながら入れ、口をしめてビニール袋ごと降ってよく混ぜ合わせておく（袋に入ったままの状態でOK）。生地を流しいれる型にクッキングシートかラップを敷き（※1）その他器具の準備や材料計量すべてを先に用意。
- 袋ごと振ってまぜれば、振るいにかけなくても大丈夫です。
- 前もって手が空いている日に軽量し、ビニール袋に入れて準備しておくと楽です。
- 型は耐熱容器であればなんでもOKですが、背が低い入れ物の方が扱いやすいです。
2）大根の下処理
別々の容器に細切り大根と大根おろし、それぞれを用意する。
3）細切り大根を炒める
中弱火にかけ、鍋にごま油を足し熱が通ったら細切り大根を入れ1～2分ほど炒める。炒めすぎずさっと。
- ここで大根を軟らかくするまで加熱する必要はありません。さっと炒めでOKです。
4）大根おろしを入れる
大根おろしを入れて弱火で1～2分ほど混ぜながらふつふつとなるまで煮て、最後に調味料を入れてよく混ぜる。
- ここでも大根を軟らかくするまで加熱する必要はありません。さっと煮でOKです。
- 鍋肌についたおろしカスの焦げに気を付けて。
5）調味料と粉3分の1を入れる
下味用調味料を加えて全体に混ざったら、最弱火もしくはいったん火を止めて粉を3分の1ほど入れてよく練る。
- 絶対に焦がさないように注意してくださいね！
6）残りもう半分を入れてよく練る
最弱火で粉っぽさがなくなるまでよく練り、残りの粉のうちもう半分を入れ（焦げそうだったら時々火を止めて）さらに粉っぽさがなくなるまで生地を練る。
7）最後の粉とごま油を入れてまとめる
最後の粉を入れ、軽く混ぜた後にごま油をひとまわし入れ生地全体を写真の状態のように練りまとめる。
- 大根の水分状態により固さの様子をみて、だいたい10g前後を残すこともあります。残った粉はあとで使えます（※2）。
- もう少し固さを出したい場合は、在来米粉か片栗粉を少量ずつ様子を見ながら足してください。
- 心配な場合は火を止めてもOKです。
8）生地を型に入れてならす
まとまった生地を型に入れ、クッキングシートかラップをかけた上からなるべく空気を押し出すように手で押さえつけ（熱いので注意）容器の隅々までいきわたらせたあと（特に角）、表面を平らにする。
- 手で四隅までいきわたらせた後、スケッパーや鍋つかみ、底が平らな容器で平らにならすと便利です。
- クッキングシートよりもラップの方が透明で生地が見えるのでやりやすいです！
9）蒸し器に蒸気を立たせ15分蒸す
蒸し器に水を入れ、火にかけて沸騰させ十分に蒸気が立ってから型を入れる。生地が入った方に水滴を落下させないために、蒸し器の蓋に手ぬぐいを巻くか、なければ型にラップかクッキングシートをふんわりとかけ、約15分蒸す（※3）。
- 必ず沸騰してから型を入れてください。
10）粗熱を取り冷蔵庫で寝かす
蒸しあがったら粗熱をとり、完全に冷めたらラップをかけて冷蔵庫で一晩寝かす。
- 冷めた状態でうまく切れそうであれば、冷蔵庫で寝かす前に11に進んでOKです。
11）冷蔵庫から出して切る
キッチンペーパーで包丁の刃にごま油を塗る。冷蔵庫から容器を出し、大根餅をクッキングペーパー（またはラップ）ごと取り出し、包丁で好みの大きさに切り分ける。
- 切る毎にごま油付きキッチンペーパーでふき取るときれいに切れます。
12）表面を焼いたら蒸し焼きに
フライパンを中火にかけ、ごま油をひき温まったら切った餅を入れる。表面に軽く焼き目が付いたら最弱火にして蓋をし、両面を蒸し焼きにする（餃子と同じ要領）。
- 焦がさないように注意！
13）盛り付けて味付け、完成！
焼けたら皿に盛りつけ、熱いうちにバターをひと欠片のせ、塩コショウしたらできあがり！その他、味付けはお好みで♪
- あっつあつのうちにバターをのせてくださいね。塩コショウでいただくと、大根本来の香りやうまみが存分に味わえます。
写真のように９つに切った場合は、一つあたりの糖質量はおおよそ「9g以下」。安心して食べられますね。
具なしの大根餅は、生野菜ととても相性が良いようです。たっぷりのサラダと一緒に楽しんでくださいね！
いかなる味付けでも楽しめるよう、ほぼ下味をつけないレシピになっています。
酢醤油やからし醤油、スイートチリソースなどもおいしいのではないでしょうか。餃子のタレやニンニク醤油でも美味です。
※1）クッキングシートのセットは、YOUTUBE等で検索すると形に合わせた折り方・切り方が紹介されています。
※2）余った粉は次の大根餅やその他の料理（次々回のレシピに掲載予定予定）に使えます。また、生地が固すぎた場合は水をごく少量ずつ加え、柔らかすぎた場合は粉をごく少量ずつ加えて調整します。
※3）本来の大根餅は50分ほど蒸しでんぷんをしっかりと糊化させます。「ういろう」のように糊化させなめらかにしたい場合は50分～1時間ほど蒸してください。そのかわり大根の歯ごたえや香りがだいぶ飛んでしまうことになります。
私は大根の食感と風味を残したかったので、本レシピの蒸し時間を15分としています。
2．Kunicoの大根餅［具なし］電子レンジレシピ＜少量編＞ |
［材料］
材料は「1．」のレシピのすべてを半分の量で軽量します。
出来上がりは約400～450mlのタッパー一つ分で、おおよそ2人分の少量です。
［作り方］
蒸す工程だけ異なり、電子レンジを使います。
ラップ及びクッキングシートを敷いたタッパーにタネを流し込んだら、同じようにラップ及びクッキングシートの上から角と表面を押しならします。
整ったら、上にふわっとラップをかけて電子レンジへ。
電子レンジは「600Wで約3分」ですが、各レンジによって異なりますので注意が必要です。まずは2分半かけたあと、様子を注意深く見ながら10秒ずつこまめに加熱を進めてください。
- ここを間違えると、端っこがカリカリになったり焦げたり失敗することがあります。
爪楊枝を刺してなにもついてこなければ加熱は完成です。あとは同じく粗熱を取ったら冷蔵庫で冷やし、切り分けて焼いてお召し上がりください。
以上、具なし大根餅のレシピでした。
次回は「Kunicoの大根餅レシピ［具入り］」のレシピを公開いたします。
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